Пршутто, гибаница и кафа: всё, что стоит узнать о сербской кухне

Мы всегда поощряем вас пробовать что-то новое на вашей кухне — экспериментировать с рецептами и сочетаниями ингредиентов. Для того чтобы помочь вам освоить разнообразие сербской кулинарии, мы начинаем серию интервью с настоящими мастерами гастрономии. Наш первый гость — Жарко Караклайич, шеф-повар ресторана авторской сербской кухни «Н.Тесла», расположенного на Краснопролетарской.

Содержание статьи:

• Какие три главных ингредиента лежат в основе национальной сербской…
• Как бы вы описали сербскую кухню: простая, сытная или может быть…
• В Сербии придерживаются кулинарных традиций или же…
  • Существует ли стереотип, что девушки в Сербии стройные?
  • Насколько современным сербским женщинам важна калорийность еды,…
• Что бы вы приготовили из блюд национальной кухни на первое…
• Какие сербские блюда предпочитают российские женщины? Есть ли…
• Если бы вам нужно было составить диетическое меню, основанное…
• Глоссарий кулинарных терминов
  • Чевапчичи
  • Свекольный салат по традиционному сербскому…
• Урмашицы

Сербская кухня — это уникальное сочетание традиций Балкан, Восточной и Средиземноморской кухонь. Одним из самых известных продуктов является пршутто — вяленый свиной окорок, который часто подают как закуску, дополненный оливковым маслом и свежим хлебом. Гибаница — еще одно классическое блюдо, представляющее собой слоеный пирог с творогом и яйцами, который идеально подходит как для завтрака, так и для праздничного стола.

Неотъемлемой частью сербского гастрономического опыта считается кафа — крепкий черный кофе, который здесь пьют медленно, наслаждаясь общением и неспешной обстановкой. В беседе с Жарко мы подробнее узнаем о тонкостях приготовления этих блюд, традициях подачи и о том, как современная кухня адаптирует классические рецепты под новые вкусы и предпочтения.

Оставайтесь с нами, чтобы погрузиться в атмосферу сербской кухни и узнать секреты от тех, кто знает её изнутри.

Какие три главных ингредиента лежат в основе национальной сербской кухни?

Для сербов мясо — это неотъемлемая часть рациона, продукт номер один. Второе важное место занимает каймак — сливочный сыр, уникальный для Сербии. Этот продукт — настоящий символ национальной гастрономии, и многие считают, что каймак нельзя производить промышленным способом, не потеряв его неповторимого аромата и вкуса. Например, гибаница — знаменитый многослойный и нежный сырный пирог — готовится именно с каймаком и пользуется огромной популярностью в стране. В ресторане «Н.Тесла» это блюдо — один из самых любимых гостями шедевров.

Третье место я бы отдал болгарскому перцу. Его фаршируют, жарят на гриле, используют для свежих салатов и, конечно, из него делают «Айвар» — традиционную и очень популярную сербскую закуску. Айвар получают из плотных красных перцев, протёртых до консистенции икры. В «Н.Тесла» вам обязательно подадут эту закуску вместе со свежим, ароматным сербским хлебом.

Кроме этих трех главных ингредиентов, стоит отметить важную роль кукурузы, которая широко используется в сербской кухне. Из неё готовят традиционную мамалыгу — густую кашу, которая подаётся как гарнир к мясным и овощным блюдам. Также немаловажным является использование трав и специй, таких как паприка, чеснок и укроп, которые придают фирменный вкус многим блюдам. Сербская кухня славится своим гостеприимством и богатством вкусов, сочетая простоту с натуральными и свежими продуктами, что делает её по-настоящему уникальной.

Как бы вы описали сербскую кухню: простая, сытная или может быть креативная?

Сербская кухня — это уникальное сочетание множества гастрономических традиций. Она базируется на обилии мяса, овощей и домашних сыров. Благодаря выгодному географическому положению в Сербии сформировались рецепты народных блюд, которые одновременно просты и действительно питательны. В собственных ресторанах мы гармонично объединили классический подход и авторские кулинарные идеи.

Шеф-повар ресторана авторской сербской кухни «Н.Тесла» на Краснопролетарской — Жарко Караклайич

Сербская кухня — представляет собой особенный микс средиземноморских (влияние Греции), ближневосточных (Турции) и австро-венгерских кулинарных традиций. Это обусловлено схожим географическим положением, доступностью похожих продуктов и тесным соседством стран.

Одной из ключевых особенностей сербской кухни является использование свежих и натуральных ингредиентов, многие из которых производятся в рамках домашнего хозяйства. Это придаёт блюдам особую насыщенность и аромат. Традиционные блюда, такие как чевапчичи, плескавица и сарма, пользуются неизменной популярностью не только среди местных жителей, но и туристов.

Также стоит отметить разнообразие хлебобулочных изделий — от хрустящих лепёшек и пирогов со шпинатом и сыром до сытных мясных начинок. Сербские десерты, например, румкина и палачинке, прекрасно завершают трапезу, предлагая сладкие нотки с использованием орехов, мёда и фруктов.

В современном исполнении, сербская кухня открыта для экспериментов: сочетание традиционных рецептов с новыми техниками приготовления помогает создавать блюда, которые удивляют и радуют гостей, сохраняя при этом аутентичность и душевность национальной кулинарии.

В Сербии придерживаются кулинарных традиций или же современные мировые тенденции, вроде бургерных, тоже получили распространение?

В нашей стране глубоко ценят традиции предков, в том числе и кулинарные. Разумеется, современные кафе с бургерами и пиццей тоже существуют, и популярны. Сербы по праву любят итальянскую кухню, но при этом гордятся своей собственной. Национальная кухня отражает богатство региона и включает множество мясных блюд, тушёных овощей и свежих приправ, таких как паприка и чеснок. Часто можно встретить домашние рецепты, передаваемые из поколения в поколение, которые составляют важную часть культурного наследия. Кроме того, в крупных городах развивается гастрономическая сцена: открываются заведения с современной кухней, включая вегетарианские и веганские рестораны, а также кофейни с авторскими десертами.

Существует ли стереотип, что девушки в Сербии стройные?

В целом, девушки у нас действительно обычно стройные. Однако, как и везде, люди разные, и обобщать сложно. Кроме того, активный образ жизни и традиционная домашняя кухня способствуют поддержанию здоровья у многих. В последние годы всё больше внимания уделяется спорту и правильному питанию, особенно среди молодёжи и городского населения.

Насколько современным сербским женщинам важна калорийность еды, учитывая, что национальная кухня довольно насыщенная — крупные порции, много выпечки и сыра?

Правда в том, что все меньше людей в Сербии обращают внимание на калории. Для них приоритетнее — насыщенный и богатый вкус блюда. Тем не менее, растёт интерес к здоровому образу жизни, и в больших городах становится популярна еда с пониженным содержанием жира и сахара, а также блюда с использованием органических и местных продуктов. Многие женщины стараются сбалансировать традиционные вкусы с современными тенденциями питания, уделяя внимание умеренности и разнообразию в рационе.

Что бы вы приготовили из блюд национальной кухни на первое свидание?

В первую очередь я бы предложил разнообразие сербских закусок: пршутто, аутентичную сербскую брынзу, оливки, и, конечно, сопровождение в виде бутылки хорошего сербского вина. Если же девушка не употребляет алкоголь, то отличным вариантом станет кафа (кофе), причем для сербов это не просто напиток, а важная часть общения и сладких десертов. Для основного блюда я бы выбрал что-то традиционное, а на десерт приготовил бы любимые сладости, например, питу с яблоками или вишней, манные пирожные, воздушные булочки кох, а также торты с большим содержанием яиц, сливочного масла, шоколада и грецких орехов.

Какие сербские блюда предпочитают российские женщины? Есть ли явный лидер среди заказов?

Чаще всего это мясные салаты, и среди них бесспорно лидирует «Стейк-салат» с дижонской горчицей. Хотя, если бы у нас в меню был салат «Цезарь», он, вероятно, стал бы самым популярным (улыбается). Кроме салатов, российские гости любят заказывать чевапчичи — традиционные балканские миниатюрные колбаски из мясного фарша, обжаренные до золотистой корочки.

Если бы вам нужно было составить диетическое меню, основанное на сербской гастрономии, что бы туда включили?

Я бы сделал акцент на легких и полезных блюдах: свежих салатах и овощах, приготовленных на гриле — они крайне востребованы в Сербии. Болгарский перец, помидоры, огурцы и зелень всегда входят в рацион и используются как для гарниров, так и для основных блюд. Хотя выбор салатов не так широк — наиболее популярны шопский салат с брынзой, свекольный салат по классическому сербскому рецепту и, что удивительно, «греческий». Также в диетическое меню непременно включил бы сербские супы: густую чорбу и фруктово-овощной потаж.

Глоссарий кулинарных терминов

• Чорба — наваристый суп на основе говяжьего бульона с овощами и специями;
• Гибаница — многоярусный сырный пирог;
• Мучкалица — свиное мясо, тушённое с овощами;
• Чварцы — своеобразное вяленое мясо;
• Урмашицы — воздушные сдобные булочки;
• Печенье — мясо, жаренное на вертеле;
• Сарма — мясные голубцы, завернутые в капустные листья;

Чевапчичи

• 500-600 г мясного фарша (говядина с телятиной, допускается свинина)
• 3 зубчика чеснока
• 1 средняя луковица
• 2 столовые ложки растительного масла
• Соль и молотый перец по вкусу
• Несколько ломтиков бекона (по количеству колбасок)

1. Лук мелко нашинкуйте, чеснок измельчите и введите в фарш.
2. Пропустите фарш через мясорубку еще раз или пюрируйте в блендере до однородности. Добавьте соль и перец, тщательно перемешайте и сформируйте колбаски длиной около 8-10 см. Оберните каждый кусочек беконом.
3. Разогрейте масло на сковороде и обжарьте чевапчичи со всех сторон до полной готовности.

Свекольный салат по традиционному сербскому рецепту

• 80 г салата айсберг
• 60 г отварной свеклы
• 40 г сербской брынзы
• Бальзамический уксус — по вкусу
• Оливковое масло — по вкусу
• 1 зубчик чеснока

1. Мелко нашинкуйте айсберг.
2. Отваренную свеклу нарежьте тонкой соломкой и замаринуйте минимум на два часа в смеси бальзамического уксуса, оливкового масла и измельченного чеснока.
3. Заправьте айсберг оливковым маслом и уксусом, приправьте солью. Выложите салат горкой на тарелку, сверху аккуратно разместите свеклу и посыпьте натертой брынзой.

Урмашицы

Выход: 8–10 порций

• 250 г сливочного масла
• 1 яйцо
• 1 чайная ложка разрыхлителя
• 1 стакан натурального йогурта
• Щепотка соли
• 450 г цельнозерновой муки
• Для сиропа:
• 600 г сахара
• 500 мл воды
• 1 лимон

1. Разогрейте духовку до 200 °C.
2. Приготовьте сироп: всыпьте сахар в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Добавьте лимон, нарезанный тонкими дольками, уменьшите огонь и варите 10 минут. Затем снимите с огня и остудите.
3. Для теста смешайте мягкое масло с яйцом, добавьте йогурт и тщательно перемешайте до однородной массы. В отдельной миске соедините муку, разрыхлитель и соль, затем постепенно введите к жидкой смеси, замесите мягкое, эластичное тесто.
4. Сформируйте из теста колбаску, порежьте на кусочки толщиной с палец. Каждый кусочек скатайте в шарик, затем прокатайте по терке, чтобы создать узор «решетка». Выложите булочки на противень и выпекайте 20–25 минут. Готовые изделия переложите в глубокую емкость и залейте холодным сиропом.